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發布時間：2021-09-11 21:47
?南京板鴨
南京板鴨俗稱"琵琶鴨"，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區一道傳統名菜，用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。
據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說，“板鴨始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”。
清乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。……江寧特產也。”
豆干烘干
鹵制是指將大豆通過打漿、點漿、壓榨和切塊等工藝制作成休閑干豆，然后在鹽水中煮沸的過程。
鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于當地口味和習俗的不同，產品的風味設計也不同，所以風味較重的香料一般是由八角、茴香、、酚、、胡椒、胡椒和姜片制成。準備好的香辛料必須用文火或三明治煲分別煮約4小時后才能腌制產品，這樣香味才能得到充分的體現。制得的香料總量在水中的比例為2%-5%。
腌制后，為了保證產品的顏色穩定性和調味量的準確性，一般需要進行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干表面相對于內部有大量的鹽水，需要快速去除表面水分，使內部水分均勻滲出，以保證烘烤后內外水分一致，保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休閑干豆胚的表面水分，同時使內部水分均勻，也有一定的固色效果。干燥時注意事項:休閑豆腐干必須平鋪，塊與塊之間要有一定的間隔，不能重疊，否則會出現花或壓痕。
干燥時應先中溫后低溫，一般不要高溫。一般來說，合適的溫度是85℃左右，不超過95℃。溫度過低，效率低，產品容易變質；如果溫度過高，很容易造成休閑豆干坯內部的水分迅速蒸發，突破休閑豆干坯表面，造成表面不平整甚至損傷，出現感官缺陷。如果想讓干品感覺特別有嚼勁，就要用低溫長時間的方法。干燥時間根據產品設計的軟硬和休閑豆腐干的厚度來確定。目前市場上銷售的產品一般需要20-60分鐘。干燥過程中適當的轉動更好。
?普通休閑豆干的一般工藝流程
1、普通休閑豆干的一般工藝流程：
白干→ 鹵制→ 攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程：產品上色、上味。
攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。
包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。
殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
2、加工休閑豆干過程中的幾個關鍵控制制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌今天我們重點說一下豆干烘干干燥的工藝：
休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，不超過95℃。溫度太低，效率 低且易使產品變質；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘干后產品 形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。下圖的煙熏爐就避免了煙熏不均勻的現象，不用，烘干均勻，保證每一爐的豆干都是一模一樣的，不會頂上烘干了，底部還濕漉漉的。可以自由設定烘干的溫度和時間。
?米粉烘干的工藝流程
米粉烘干的工藝流程
大米淘洗浸泡—磨漿—蒸粉—擠絲—復蒸—冷卻—干燥—包裝—成品。
烘干溫度曲線：
（1）低溫，加大排濕：溫度35，烘干時間大約2-3小時。前期烘干溫度不宜太高，否則米粉容易斷裂。米粉濕度較高，使用廣州丹萊空氣能米粉烘干機應注意加大排濕力度。
（2）中溫，持續排濕：溫度50，烘干時間大約2-3小時。米粉進入高溫階段后，內部的水份就被逐步地蒸發出來并排出米粉外，米粉干燥均勻，成型好。
（3）高溫，減少排濕：溫度65，烘干時間大約2-4小時。烘干完成，米粉濕度達到約14%左右的烘干成品。
米粉烘干注意要點：
注意1：不同的米粉采用不同的烘干方式，如懸掛烘干、平鋪烘干等。
注意2：米粉烘干，要掌握好烘干的溫度，干燥速度不能過快是防爆斷的關鍵。
根據不同地域和米粉的種類不同，一般使用空氣能熱泵米粉除濕烘干機的干燥時間在6-10小時。烘出的米粉不變色，不會斷，干度均勻，色澤好，口感佳，復水性好！同樣適用于面條、紅薯粉等烘干處理。
