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發(fā)布時(shí)間:2020-07-30 18:22  





回顧中國(guó)團(tuán)體膳食走過(guò)的歷程,可以概括為以下四個(gè)階段:80年代前,我國(guó)有條件的事業(yè)單位、ji關(guān)團(tuán)體、各類(lèi)企業(yè)均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。 做法是,安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作,廚房設(shè)備簡(jiǎn)單老化,就餐場(chǎng)所裝修簡(jiǎn)陋,廚師未受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練,清潔水平低,菜品以大鍋飯為主,餐單變化少而且不講究營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。80年代至90年代,除了延續(xù)社會(huì)“大食堂”模式以外,從家里帶飯的現(xiàn)象一度普及,相當(dāng)一部分人從家里帶飯到單位,有些單位為此還專(zhuān)門(mén)配備了熱飯的簡(jiǎn)單設(shè)備,并配專(zhuān)人為帶飯員工提供加熱服務(wù)。80年代至90年代,除了延續(xù)社會(huì)“大食堂”模式以外,從家里帶飯的現(xiàn)象一度普及,相當(dāng)一部分人從家里帶飯到單位,有些單位為此還專(zhuān)門(mén)配備了熱飯的簡(jiǎn)單設(shè)備,并配專(zhuān)人為帶飯員工提供加熱服務(wù)。
中國(guó)飲食文化之道,主要是由“鼎中之變”來(lái)完成的,“鼎”是中國(guó)進(jìn)入烹飪之始的炊具之一。《易經(jīng)·鼎》有:“以木巽火,烹飪也。”《易經(jīng)·既濟(jì)》又有:“水在火上,既濟(jì)。”這里明確指出,水與火不僅是“鼎中之變”兩個(gè)不可或缺的基本要素,而且還要“水火相濟(jì)”。《呂氏春秋·本味》曰:“凡味之本,水為始……火之為紀(jì)。”這里亦把水與火擺放到烹飪的重要地位。中西方飲食文化之不同,從物質(zhì)上講是肉類(lèi)與谷類(lèi)為主的區(qū)別,由此也就演化出不同的烹調(diào)方法,其中煮、蒸、炒法為西方原來(lái)所沒(méi)有或少用,而為中國(guó)突出,其重要原因,就是中國(guó)有“水火相濟(jì)”之道。“水火相濟(jì)”既是中國(guó)烹飪的發(fā)端,也體現(xiàn)了中國(guó)哲學(xué)的重要觀(guān)念。焯之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟(jì)其不及,以泄其過(guò),君子食之,以平其心。
采購(gòu)配送管理:通過(guò)與食品原料生產(chǎn)基地聯(lián)盟的方式建立物流配送中心。統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理,達(dá)到降低采購(gòu)成本,保證供應(yīng)的目的。
營(yíng)養(yǎng)食譜管理:由資1深注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師主持。以人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需求為依據(jù),結(jié)合氣候變化及各行業(yè)的工作點(diǎn),制訂不同的營(yíng)養(yǎng)食譜選擇使用。
客戶(hù)關(guān)系管理:駐店經(jīng)理與合作伙伴協(xié)調(diào)膳食事務(wù),面對(duì)面溝通、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)落實(shí)。
員工培訓(xùn)管理:設(shè)置員工培訓(xùn)部門(mén)。科學(xué)規(guī)劃訓(xùn)練體系,不間斷地輔訓(xùn)員工,培植人才。
培訓(xùn)科目涉及:個(gè)人衛(wèi)生與食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全、禮貌服務(wù)與溝通技巧。
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