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果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍(lán)、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。

凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。