九江變蛋廠家批發(fā)服務放心可靠,凱旋蛋品生產(chǎn)松花蛋

皮蛋的生產(chǎn)工藝

出缸

經(jīng)檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30~40天。一般氣溫低季節(jié),浸泡時間長些;氣溫高季節(jié)，浸泡時間短些。蛋浸泡后蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免手指。出缸后的皮蛋要用1.5~1.8%的溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。而家中一旦有人出現(xiàn)松花蛋，也千萬不要驚慌失措，針對吃下去的時間長短，及時采取應急措施：1、催吐吃下去的時間在1到2小時內(nèi)，可采取催吐的方法。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。

品質(zhì)檢驗

皮蛋包涂前必須進行品質(zhì)檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。

(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。

(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端, .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。

(5)五照:即用光。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。

(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，后進行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。第三，促進皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋)。若蛋白凝固較軟,

蛋黃溏心較大,有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好,蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。

皮蛋為什么叫松花蛋

皮蛋也叫松花蛋、變蛋等等。皮蛋就是松花蛋，她們是同一個東西，是不同的叫法。而之所以叫松花蛋，是因為有的皮蛋打開，表面有松花狀的花紋，所以稱松花蛋。

但是，有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋，但這兩者并沒有本質(zhì)區(qū)別，只是人們習慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且，市面上賣的也多是有松花的松花蛋，因為口感更好。

皮蛋形成松花的原因：皮蛋形成松花是經(jīng)過一場化學反應的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。很多人擔心皮蛋含鉛的量太多，直接食用對人體有害處，其實剝好的皮蛋是可以直接生吃的，并沒有什么要求，但是也不能一直生吃或者一時間大量的進食。

所以，人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結(jié)晶體。這也就是為什么我們吃皮蛋的時候覺得氣味很沖的原因，因為里面有堿，而過于沖鼻的話可能堿大了哦。皮蛋具有促消化的作用皮蛋中含有的礦物質(zhì)，被人體吸收以后，有利于提高胃腸道功能，有助于，提高食欲。