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醋的進化——明清

       因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降l血壓、降l血1脂、祛色1斑、消除疲勞之功效”。

醋的臨床應用——預防流行性感l冒、流行性腦脊髓膜炎

       關閉門窗，諏適量醋（每立方米空間用2～10毫升）用1～2倍水稀釋后加熱蒸熏，每次1小時，每日或隔日1次，連續3～6天。某年春冬，某部l隊先后有13個連隊發生流l感，其中12個連隊經用此法后第2天即控制了流行；而另一連隊未曾應用，結果2天后有60%的人染病，于第3天應用此法后便很快控制了蔓延。此外，在'流l腦'流行期間，曾對84名帶菌者行食醋蒸熏，每日2次，連續10天，結果帶菌者全部轉為陰性。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，并且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。經試驗，食醋蒸熏對流l感病毒具有良好的殺滅作用；同時食醋對甲型鏈球菌、卡他球菌、肺l炎雙球菌、白色葡萄1球菌及流l感桿l菌等5種細l菌也有殺菌作用。

陳醋、米醋、白醋的區別

       食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）。

       米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。

       釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。