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食品防腐劑的選擇

在選擇防腐劑的過程中，主要是針對高溫肉類制品特別容易出現的微生物來選擇防腐劑。真空包裝機的工作原理首先盒蓋，真空泵從工作室抽氣，當達到預訂真空度時，真空泵停止作業。高溫肉類制品由于經過抽真空處理和長時間的高溫處理，所以殺菌后殘留的微生物大都為專性厭氧嗜熱芽孢桿jun和厭氧嗜溫芽孢菌。而這類微生物大都屬革蘭氏陽性菌。乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種多肽抗jun素。它主要針對革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用，可有效阻止肉毒桿jun的孢桿jun的生長。

所以在產品的防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團，對鼠傷害、沙門氏菌和金黃色葡萄球jun有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可降低生產成本，另一方面彌補乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的缺點。

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滾動真空包裝機只有一個真空室，但其真空室可以做的較大，熱封長尺寸也較長，達到了1000mm, 可同時放入幾十個產品抽真空并熱封，其封口裝置采用水冷處理，即使設備連續工作，有水循環系統保護，使加熱條處于恒溫狀態，包裝產品時封口平整牢固，熱封質量通常優于室室真空包裝機！食品工業發展20世紀50年代以前，食品的生產加工主要以手工操作為主，基本屬于傳統作坊生產方式。

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滾動真空包裝機的主要作用是除氧，以有利于防止食物變質，其原理也比較簡單，因為食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運動這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當長時間內使食品保持原來的狀態。是一種自動化程度和生產效率較高的機型，由傳動系統、真空室、充氣系統、電氣系統、水冷及水洗裝置、輸送帶、機身等組成。真空泵安裝在機外，傳動系統和電氣系統在機身兩側的箱體內。
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