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醋的發展史

       我國是一個食醋生產和消費的大國,釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產品的需求越來越大。對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中,作為營養飲品、保健l品等正日益受到越來越多人的喜好。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產品的需求越來越大。

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醋的做法

       元代的制醋工藝已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規律，大都使用單一米曲霉散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國早生產麩曲進行液態發酵的“造麩醋法”。《易牙遺志》中還有用白曲生產大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技術上。如有傷口，按常規處理，在敷以凡士林紗布后再敷醋膏（勿直接涂于傷口，以免腐蝕擴大）。

醋的分類

       麩醋：以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產物，因此麩醋也是一款健康環保產品，應當大力推廣。麩醋的杰出代表應為四川的保寧醋。

       糙米醋：以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

       糯米醋：純l天然釀造，含氨基酸、維他1命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。

       小麥醋：一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。其釀造技藝是是河南食醋行業中的“活文l物”，凝聚著民間傳統工藝的精華，蘊涵著豐富的科學、歷史、人文以及社會價值。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，并且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

        米醋：米醋是使用大米制成；采用民間原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

醋的進化——明清

       因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。民間確實有醋可以消毒l、殺菌和預防感l冒的說法，但消毒專家早就做過實驗證明，醋對消毒l、殺菌沒有任何效果，更不能殺l死病毒。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降l血壓、降l血1脂、祛色1斑、消除疲勞之功效”。