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    發布時間:2020-07-21 13:20  







    冷鮮肉有“三高”。

    (1)安全系數高。

    冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下,防止了可能的污染發生。屠宰后,產品一直保持在0—4℃的低溫下,這一方式,不僅大大降低了初始菌數,而且由于一直處于低溫下,其衛生品質顯著提高。

    (2)營養價值高。

    冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明濕提高,非常有利于人體的消化吸收。且因其未經,食用前無須解凍,不會產生營養流失,克服了肉的這一營養缺陷。2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸,也不可放置在不清潔的容器內。

    (3)感官舒適性高。

    冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。

    目前,我國大中城市的冷藏鏈已基本完善,消費者已逐漸認識到冷卻肉的優點,生產和發展冷卻肉的社會經濟條件已基本成熟,全國各大城市都在大力推廣冷卻肉,已經顯示出其巨大的發展潛力。


    冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制。另外,冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。

    1、安全系數高

    冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下,防止了可能的污染發生。屠宰后,產品一直保持在0-4℃的低溫下,這一方式,不僅大大降低了初始菌數,而且由于一直處于低溫下,其衛生品質顯著提高。

    熱鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格,但在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染,而且在這些過程中肉的溫度較高,xijun容易大量增殖,無法保證肉的食用安全性。6、上條的質量驗收標準:品質新鮮,外形完整,無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪,無病傷、無異物。

    2、營養價值高

    冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律,在適宜溫度下,使鮮肉完成成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。且因其未經,食用前無須解凍,不會產生營養流失,克服了肉的這一營養缺陷。而冷鮮肉進行了排酸處理,肉體內的水分和污血基本上都被清除了,因此肉味會鮮美些。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的不利影響。

    3、感官舒適性高

    冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。合格與不合格的冷鮮肉,單從外表上很難區分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時,不慎將腸扯破,或還未開始操作時,就發現腸已被前面工序弄破,可用普通票夾將破口夾住,不使糞汁流出,并再繼續操作。


    市面上常見的肉分為三種:熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。


    【冷鮮肉】,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。

    是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴tongti 迅速進行冷卻處理,使tongti溫度在24小時內降為0—4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

    因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了成熟過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,汁液流失少,口感滑膩,滋味鮮嫩,冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。



    它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,和金黃色等病原菌分泌du素的速度大大降低。



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