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    發布時間:2020-08-26 18:30  
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    視頻作者:商丘市創興餐飲服務有限公司










    發活海參,孫輝一般使用水煮法

    發活海參,孫輝一般使用水煮法:將海參汆水2分鐘左右至收縮到不再收縮時撈出(一般會縮到原先的1/5)。另起鍋,下純凈水,放入海參小火煮,邊煮邊檢查海參的情況:撈出海參,用指甲輕輕一掐,如果能很容易掐動,就要將其撈出(一般海參浸煮45分鐘即變軟),放涼之后另入盛器,加入冰水,放入保鮮冰柜浸泡漲大即可。在水煮過程中,孫師傅還在純凈水里加了少許鮮榨木瓜汁(每1干克水加15克木瓜汁),這種物質可以軟化海參纖維,幫助海參發得更快更透。


    紙鍋帶皮牛肉,牛肉皮軟糯,味香辣

    小吃培訓學校今天教大家一道紙鍋帶皮牛肉,牛肉皮軟糯,味香辣,一般做回鍋肉時,是用八角粉,但八角粉炒制時易糊,這里用了碎八角,這樣,顧客不喜歡吃的可以挑出;在調味時用了美極鮮,換了一種調味方法;這道菜里用的是帶皮牛肉,因為表皮的膠原蛋白比較厚,所以吃起來口感很好。原料:帶皮牛肉600克,大蔥150克,麻辣鹵水1千克。


    取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內,連盆帶油

    (4)取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內,連盆帶油一同上桌,由服務員現場淋油堂做,油激到湯中,發出“嗤嗤”的聲音,氣氛熱烈。制作關鍵:1、牛肉選用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定,牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纖維就比較松了,也不用加。2、加的湯不能太多,否則沖油時不能有沸騰的效果。


    海大碗牛蛙,做牛蛙切記一定要做熟,否則很容易牛蛙

    今天教大家一道海大碗牛蛙,做牛蛙切記一定要做熟,否則很容易牛蛙,當然牛蛙隨便可能會有,但主要做熟透就不會又問題,自然也擋不住愛吃的人,將牛蛙做成大碗菜,加了香糟汁去腥提香,很新穎。這種大碗菜口味香辣,配料新穎,輔料量大,特別實惠。原料:牛蛙2只,鮮筍50克,木耳50克。調料:自制香辣醬50克,香糟汁(即香槽鹵,可以壓牛蛙的腥味,用香糟鹵和香辣醬一起烹制菜品,可以減少辣椒的辣味并提香)5克,雞粉6克,高湯500克,蔥、姜、蒜各5克,淀粉5克,鮮青花椒5克,青杭椒段5克,紅美人椒段5克,蛋清1個。


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