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    發布時間:2020-07-23 18:24  

    牛小排(Short Rib)

         取自于牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。此部位的肉質結實且有豐富的油花脂肪,肉質肥腴鮮美,多汁且耐嚼,有大理石紋,特別是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不澀。適合以燒烤的方式來料理,燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出,牛肉風味,建議食用熟度7分~全熟。七分熟牛排七成熟牛排的內部溫度是63-68攝氏度,內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。在燒烤至全熟的狀態下,牛肉收縮會與肋骨部位自然分離,此時能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

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    牛排熟度該如何選擇?

         很多中國人去吃牛排時,總感覺“三分熟”、“五分熟”的牛排還是血淋淋的,實在不能接受。其實真正合格的三分熟牛排,端上來見不到的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地很誘人。如果烤至全熟,反而會破壞牛排本身鮮嫩多汁的口感。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。所以一般大廚都會建議選擇三分熟至七分熟,但根據肉質不同,所適宜的熟度也不一樣。一份牛排擺在你面前,先用叉子壓住牛排的大部分,然后用刀子先從外側切下一條,但仍然覺得太大的話,建議切成小塊小塊,剛好你的口型。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗、肋眼與紐約客,四至六分熟:帶骨的T骨,五至八分熟。


    牛排不能與板栗一起吃

         牛肉和栗子一起吃會引起嘔吐,栗子吃多了本身就不易消化,而牛肉卻也沒有促消化的作用,反而因為是肉質,需要消耗大量胃液才能消化,這就會導致栗子無法被消化,而引起腹脹。


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